Vystudovaná právnička a členka výběru Forbesu 30 pod 30 se po škole místo do kostýmku oblékla do kuchařského rondonu. Zkušenosti sbírala v pražských podnicích SaSaZu nebo La Degustation Bohême Bourgeoise, pak zakotvila na pozici kreativní šéfkuchařky sítě Ambiente Tomáše Karpíška. Na starosti má sledování nejnovějších světových trendů a profesní rozvoj ostatních kuchařů. Pravidelně vyjíždí na zahraniční stáže do michelinských podniků – vařila třeba v Alinea v Chicagu nebo The Fat Duck pod vedením Hestona Blumenthala.
Jak vám technologie usnadňují práci?
Přijde mi, že se většina technologií ve vaření už dostala na svůj vrchol. Pracovala jsem v restauracích, kde se používal třeba přístroj hodně podobný těm, které jsou v nemocnici v odběrových centrech krevní plazmy – z džusu se takto bez zahřívání pomocí vakuace a odstředění vyráběla redukce. V kuchyni natrefíte i na teploměry, refraktometry k měření koncentrace a spoustu dalších přístrojů, které vám mohou vaření usnadnit.
Mezi světovými top restauracemi ale vidím jasně nastupující trend – velký zájem o ekologii, udržitelnost, návrat ke kořenům a tradicím. Proto si myslím, že technologie už jsou na špičce a začínáme se obracet zpátky. Kuchaři budou samozřejmě i nadále používat přístroje k měření různých vlastností surovin, ale čím dál méně se budou spoléhat na technologie manipulující se surovinou.
V Ambiente interně komunikujeme e-maily a organizujeme se přes BaseCamp. Máme speciální tým, který se stará jen o sociální sítě. Ty fungují jako místo, kde ukazujeme, která restaurace co dělá a na čem novém pracujeme.
Osobně používám sociální média pro networking a ke kontaktování kolegů kuchařů všude na světě. Mám díky nim přehled, co se kde děje, na čem dělají, pročítám články, které sdílejí. Fungují i jako skvělý zdroj inspirace. Díky Facebooku nebo Instagramu jsme v Česku schopní mnohem rychleji reagovat na světové trendy.
Šéfkuchaři si už „neschovávají“ jídla pro sebe. Restaurace se svými jídly naopak pyšní a zveřejňují je. Všichni vědí, že je dnes nemyslitelné, abyste hostům zakázali si jejich večeři vyfotit. A že je lepší, pokud restaurace komunikuje i online. I proto, že kdyby někdo váš signature pokrm okopíroval, všichni budou díky zveřejněným fotkám na sociálních sítích vědět, odkud jídlo doopravdy pochází a kdo jej vymyslel.
Jak se špičkové kuchyně a restaurace během příští dekády promění?
Když se podíváte do historie gastronomie nebo potravinářského průmyslu, vždy sem technologie pronikaly z jiných oborů. Metoda sous-vide vznikla v rámci kosmického výzkumu, aby si měli astronauti v čem převážet jídlo, protože v té době byly běžné konzervy příliš těžké. V kosmu šlo spíš ještě o uchovávání jídla než ohřívání. Pak vakuování proniklo do nemocničních kuchyní a až poté jej přejaly restaurace.
Největší boom těchto technologií světová gastronomie zažila mezi koncem 80. let a rokem 2010. Molekulární experimentátoři pod vlivem Ferrana Adríi začali prosazovat vědečtější přístup, který postupně pronikal do fine diningu po celém světě.
Třeba 3D tiskárny se v restauračním byznysu dle mého názoru příliš neprosadí. Podle mých zkušeností nereagují hosté dobře v restauraci bez obsluhy, kde si jídlo objednáváte přes tablet. Několikrát jsem v takových podnicích byla a osobně mě to dost štvalo.
Budoucnost bych neviděla ani v podnicích, kde jídlo připravují roboti. Budete radši, když půjdete do restaurace, kde vám jídlo připraví kuchař, na kterého vidíte od stolu, nebo chcete jíst pokrm, který vymyslela a uvařila umělá inteligence od IBM? Přidaná hodnota člověka, jeho zkušeností a kreativity je podle mě nenahraditelná.
Spousta restaurací se nyní vlivem skandinávské kuchyně a jejího udržitelného přístupu obrací k tradičním technikám, jako je třeba fermentace a jiné prapůvodní techniky úprav. I proto mířím na další stáž do Anglie, kde je první britská restaurace s nulovou produkcí odpadu, a pak do Švédska, kde vaří bez elektřiny pouze na otevřeném ohni.
Přestože molekulární kuchyně spíše ustupuje, vědecký pohled na vaření zůstává. Technologie se podle mě budou rozvíjet spíš jako vědecká podpora konzistentní práce se surovinou. Restaurace budou více využívat například PHmetry, díky kterým zjistí, jestli kvašení probíhá správným způsobem.
Umím si ale relativně dobře představit, že se kuchyně bude ovládat přes telefon jako součást Internetu věcí. Kuchař si tak bude moci zkontrolovat teplotu masa pečeného v restauraci přes noc. Chefové už nyní mohou využívat profesionální aplikace, které jim pomáhají třeba s laděním chuťových profilů nebo párováním surovin.
TIP MICROSOFTU PRO GURMÁNY:
Dobrou restauraci dělá skvělé jídlo, příjemné prostředí a pozorná obsluha. Třeba číšník, který vám prodá s jídlem i jeho příběh, doporučí víno, které se hodí k menu, a má dokonalý přehled o použitých surovinách. Takový malý „tahák“ pro personál na place se dá dobře zřídit v aplikaci OneNote. Do tohoto digitálního poznámkového bloku můžete psát poznámky na klávesnici nebo elektronickým perem, vkládat fotografie, dokumenty nebo třeba hlasové a video nahrávky, které jednoduše sdílíte s ostatními. Vše pak má celý tým po ruce v počítači, na tabletu nebo v jakémkoli chytrém telefonu.
